Камамбер по рецепту французских технологов. Как в Вилейке делают сыр с белой плесенью
Мы с фотографом наблюдаем за процессом выпуска белорусского камамбера со смотровой галереи. В производственный цех вход запрещен. Здесь строгие санитарно-гигиенические условия. Это абсолютно изолированное производство, где люди работают в перчатках, масках и спецодежде. А для сотрудников недопустимы даже маникюр и накладные ногти.
Элитные сыры в Вилейке решили выпускать в 2022 году, когда местное предприятие переработки молока присоединили к Минскому молочному заводу № 1. До этого цех специализировался на производстве животного масла, простокваши, сметаны, творога, сырковой массы.
Под новый участок сначала реконструировали складское помещение. Для размещения производства пришлось даже достраивать здание. Затем купили и установили линию французской компании «Техналь». Сегодня такого оборудования в Беларуси больше нет ни у кого.
На запуск — год подготовки и почти 32 млн рублей инвестиций
Под контролем французов провели пусконаладочные работы и отшлифовали технологические процессы. Французские технологи поделились рецептом камамбера.
На реконструкцию здания и подготовку к запуску ушел год и около 32 млн рублей. Деньги выделили из инновационного фонда в рамках инициативы «Один район — один проект», также проект частично профинансировали за счет Банка развития и собственных средств предприятия.
На новом участке создали 44 новых рабочих места. Линейный персонал в основном нанимали из местных жителей. Сегодня на участке они работают в две смены и выпускают по 3 тонны камамбера за смену. Процесс создания вилейского камамбера контролируют мастера-сыроделы Александра Ярмоц и Кристина Протасевич, выпускницы Пинского аграрно-технического колледжа.
— Мы делаем все, чтобы наш продукт был максимально приближен к французскому сыру. Активно работаем над совершенствованием качества, отлаживаем все техпроцессы: начиная от приемки сырья и заканчивая упаковкой и хранением готового продукта, — уточняет начальник Вилейского производственного участка Анастасия Селюн.
По ее словам, понадобилось четыре месяца, чтобы отработать такую сложную технологию и получить качественный продукт, который удостоился хорошей оценки у французских специалистов. Хотя они прогнозировали, что при старании местных сыроделов на это уйдет минимум год.
Из какого молока делают камамбер
Главное условие производства камамбера — четкое соблюдение технологий на каждом этапе производства: от приемки сырья до хранения и упаковки готовой продукции.
Для производства элитного сыра с белой плесенью молоко должно быть сбалансировано по составу жиров и белков. Оно поступает из сырьевой зоны Минского молочного завода № 1 — из хозяйств Вилейского района. Сырье проходит тщательный отбор по микробиологическим и физико-химическим показателям. В том числе — на отсутствие антибиотиков.
— Сырье меняет свои показатели с учетом сезонности. В осенне-зимний период поступает молоко с более высоким содержанием белка. А в весенне-летний, когда коровы переходят на пастбищное кормление, эти показатели снижаются, поэтому вопрос приходится держать на постоянном контроле, — уточняет начальник Вилейского производственного участка Анастасия Селюн.
«Температура на полградуса меньше — и сыр не получится»
Сверху со смотровой галереи процесс производства вилейского камамбера виден как на ладони. В центре участка — карусель из 300-литровых емкостей.
Они наполнены нормализованной молочной смесью, которую предварительно делают на участке. Она проходит этапы термизации, созревания, бактофугирования, деаэрирования, пастеризации. Потом в смесь добавляют закваску и культуры плесени, которые поставляют из Франции и Италии. Далее компоненты активизируют, постоянно помешивая.
Затем смесь переливают в бассейны, куда автоматически дозированно добавляется фермент для свертывания молока. Примерно через 40 минут белковый сгусток разрезают, перемешивают, удаляют сыворотку. Сырное зерно идет на конвейер и выгружается в формы.
Сформированные головки отправляют на сутки в камеру с температурой 27–29 градусов. Затем идут посолка, обсушка и созревание. Это еще от 8 до 25 суток, пока не образуется плесень на корочке.
На каждой стадии техпроцесс контролируют сотрудники лаборатории. В том числе нужную влажность и температуру. Причем важна каждая деталь, отмечает помощник генерального директора по производственным вопросам завода Татьяна Матюшонок.
— В Беларуси много сильных предприятий со своими традициями сыроварения, — рассказывает она. — Но никто, кроме нас, не взялся за эту сложную технологию. Важно понимать, что это сыр индивидуальный. Под него надо подстраиваться. Камамбер не получится, если пришло немного другое молоко или на полградуса выше температура на участке или в смеси, при которой заквашивали сыр. Имеет значение, как идет выгрузка смеси в формы, угол подъема емкости.
В планах — выпускать сыр бри
Сейчас Вилейский участок завода выходит на производственную мощность. В месяц здесь делают 90 тонн камамбера. Его срок годности — 45 дней.
После отработки всех техпроцессов в Вилейке собираются выпускать сыр бри. Технология его производства проще, чем у камамбера. А в целом оборудование позволяет изготавливать более 10 сортов сыра с белой плесенью.
В основном вилейский камамбер пока продают в белорусских торговых сетях и через торговый дом Минского молочного завода № 1 в России. В перспективе до 90% продукции планируется поставлять на экспорт — кроме России, в Казахстан, Грузию, Азербайджан, Армению, Узбекистан и Туркменистан.
В продажу сыр идет сразу после созревания. При этом, по словам Татьяны Матюшонок, даже после этого он проявляет свою индивидуальность. На каждом этапе срока годности камамбер отличается по вкусу. От 15 до 25 суток — это сыр молодой с творожистой твердой консистенцией. Затем в течение пяти суток возле корочки происходит оплавление, но ядро в середине остается мягким. На 36-й день это уже классический французский сыр с тягучей консистенцией и характерным запахом прованских трав.
Фото: Анна Войткевич / Office Life
